太原的灌肠有两种，但主料的要求都是荞面：一种面和得相对“稠”点儿，里面再放少量的猪血，颜色也就深点儿，放在较深的碗里蒸成较厚的“坨”子，然后再切成片状用驴油或猪油炒着吃。一种面和得很稀，就是荞面的本色，放在浅色碟子里蒸成薄薄的片儿，放凉以后拉碎加上卤醋调和吃。但是，不管厚的薄的，色重的色轻的，热吃的还是凉吃的，太原人都叫“灌肠”。
█太原特色食品——灌肠
就两种“灌肠”在太原各片区的流行程度来说，好像也有区别：太原城南汾河两岸老太原县一带，热炒的“猪血灌肠”比较普及。过去，太原县河西的人笑话河东人办事筵的席面寒酸时，有这样一句话：“十碗九‘灌肠’，临末了还有一碗炒‘灌肠’”。因为早年间，河西有晋祠水灌溉，种稻谷多，比较富足。河东则没有水利设施，靠天吃饭，生长期短且耐旱的作物荞麦种植较广，人们相对贫穷。农民在娶儿嫁妇做“十大碗”的席面时，舍不得往碗里多放肉，还想让“肉碗子”显得满当一点儿，就往碗底子里垫衬上大量的“灌肠”来撑面子，最后再名正言顺地上一碗炒“灌肠”来凑够十碗。可见这种吃食在这片土地上是根深蒂固的了。在老太原县人的嘴里，“灌肠”二字，读作“guànzuō”。再往南一点儿，到了同属太原市所辖的清徐县，不管是河西的清源，还是河东的徐沟，则以做调卤汁吃的凉“灌肠”比较著名。特别是河东徐沟的凉“灌肠”，据称已有数百年的历史，且各个时期均有制作的高手名家。民国时期徐沟还是县城的时候，大乘寺街范庆林所做的灌肠，因透明如玉，不粘不连，软而坚韧，不变不裂，把一片小小的凉“灌肠”，做成了远近闻名的品牌，可见，这种吃食在徐沟那地方是源远流长了。
█太原饭店常见的一道菜：炒灌肠
如今太原的“灌肠”虽然名声大了，进入高档饭店了，但说到了儿，它是一种大众化的平民食品，有人总结灌肠时说它：一是圪蹴在街头就上西北风好吃，买回家里吃不好吃；二是拿个扎扎（街头吃凉“灌肠”的专用食具）扎着吃好吃，用筷子吃不好吃。怪不得在紧邻徐沟的小店大街上，有数不清的卖凉“灌肠”的流动小车，不管冬夏总是食客不断，生意兴隆。车主人时不时地用纯正的徐沟话吆喝着：“徐沟的‘灌肠’——凉‘灌肠’！”在徐沟人的嘴里，灌肠读作“guànzǎng”。前几年，从《太原晚报》“天龙·晋风”版上看到一篇文章，对“灌肠”之名提出质疑，认为应写作“罐掌”。其理由为做这一食品时是在“罐子”里面用“手掌”和面，所以应叫“罐掌”。
█太原食品街的杨记灌肠，经久不衰的美食招牌
作为一个爱操闲心的人，出于对文字的兴趣，为了弄清这个“灌肠”到底对与不对，就又东找西查地翻了些资料，终于发现了一种与之起源有关的说法，粘贴在这里，与大家一起看看有没有道理吧：
█凉拌灌肠、炒灌肠、煸灌肠……灌肠的吃法还真不少。以上三图由馋宝制作
“灌肠，最早起源于夏商周三代‘醢人’将宰杀后的碎肉腌制贮于动物肠内。到明代不仅有肉灌肠，还有粉灌肠。若以血灌肠，叫血肠，是清代宫廷最早传统菜，同‘福肉’一样为祭祚之食，制乃‘司俎一人，进入高桌前，屈一膝跪，灌血于肠’（《满洲祭神祭天典礼》），煮熟后常与福肉同食。清代迁都北京后，血肠渐成北菜之一。清中叶，猪血灌肠为霍州传统名食。霍州乃古晋南北交通要道、货易中心，明清商贾云集，餐馆棋布。故猪血灌肠能扎根于此而流变，慈禧光绪品尝于此名乃扬。其制法‘用猪血配荞麦面加盐、葱、姜、花椒等调料，拌成糊状，灌入肠内，用绳扎紧两头，待水半开时下锅，慢火煮熟……食时切片加醋调拌即可’（《面食之乡》）。由此看，美食不断在与本地融合、与时俱进中演变，故从肉灌肠形成了后来的香肠，从荞面配血入灌肠形成了后来的荞面灌肠。”（本文转载自太原晚报，特此致谢！）
附1：荞面灌肠制作方法（转自香哈网）
荞面属粗粮，含有比细粮更丰富的矿物质和维生素。还有普通粮食类没有的叶绿素和芦丁，对肝脏、肠道、心脑血管都有保健作用，对高血脂、高胆固醇和糖尿病也有一定的疗效。
最近研究显示：经常食用荞麦不易引起肥胖症，因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。
当然，荞面不是药，也不是任何人都适合吃荞面，脾胃虚寒的人就不宜多食。另外需要特别注意的是，荞麦与猪肉同食会脱发，若加入白矾则会产生毒素。
1.这是刚买了一小袋荞面
2.新鲜荞面一量杯，水一碗
3.荞面放入大些的容器中，慢慢加水，先和成稀糊状！
4.再一点一点加水，慢慢调成稀糊状！
5.直到加水调成把筷子提起来，面糊能流成一条线而不断即可！要把面糊中的小疙瘩都搅开。
6.像这样即可，放置半个小时！
7.将醒好好面糊分别倒入浅盘中
8.将装有面糊的盘子没入蒸锅中
9.水开蒸8分钟左右即可，盘浅蒸5分钟就行，盘深蒸10分钟！
10.蒸好的灌肠放凉，取出即可！
11.切成自己喜欢的形状，可以用芝麻酱调汁浇入凉调，也可以做个卤汁浇上吃！
12.这是浇了卤，再浇上辣椒油和蒜汁，切点黄瓜丝，调起来吃美美的！
附2：灌肠吃出新高度——创意猫爪灌肠（转自疯子九九）
荞麦面置大碗中。荞麦面有精、粗之分，精面发白，粗面发黑，都可以，我用的是粗面。
边搅边加入凉水，大概是ml。筷子拿起时，面水呈细线状流下，水就差不多了。加好水多搅一会儿，增加灌肠的韧性。
搅好的灌肠液中加盐搅匀，多少视个人口味，还可以加胡椒粉。
猫爪模具出场，在模具底部和四周抹油，食用油就行，方便脱模，我用的茶籽油。没模具的用小碟子，最好是平底的。
由于灌肠液要求比较细腻，用筛子筛进模具。爪子里可以九分满，碟子里厚度大概0.5厘米，用牙签量。
蒸锅加水烧开，有热气时就可以把模具放进去了。盖上锅盖蒸10分钟。
蒸好趁热取出模具，用碟子蒸的放一边，稍凉时脱膜就行，猫爪模具要立即倒扣，否则会影响爪面成型。
倒扣30秒左右，用手指在烫烫的模具底部叩几下，捏着模具一拿就轻松脱模了。
脱出的爪子冷凉的过程中，底部会有厚厚的蒸汽水，黏黏的，很难定型。把它放在一片柠檬上可以轻松解决问题。
稍凉下下就可以吃啦，冷凉之后口感会更Q一些，喜欢的人可以加酱油或醋为佐料，不过我觉得这样就很好吃！成品照片^_^
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