老巷烟火繁华系列报道32十八烤鸭皮脆

北京那有治疗白癜风医院 https://disease.39.net/yldt/bjzkbdfyy/
位于老军营小区的十八烤鸭店新鲜出炉的烤鸭色泽诱人正在烤制的鸭子拆解烤鸭三伏天里吃只鸭，精神好得顶呱呱。《本草纲目》记载：“鸭肉，主大补虚劳，最消毒热。”鸭肉性寒，是夏天的清补佳品。在餐饮竞争激烈的老军营东巷中段，有一家面积仅20平方米、门口却日日排起长队的十八烤鸭店，滋味之绝，可见一斑。现时现做组合打包“三十六块八、四十二块五、三十八块三……后面的！要多少！”陈大姐一边为顾客点餐，一边忙中有序地不停打包。片好的鸭肉、剔完的鸭架、一袋蘸酱、手动掰断的葱段，四样齐全，一份令人垂涎的烤鸭组合便会经窗口递到顾客手中。新鲜出炉的烤鸭，枣红色的外皮泛着润泽的油光，皮下脂肪烤得透彻，在圆木菜墩上被一分为二的瞬间，热气儿从腔子里逃逸，香气弥漫；饱满的汁水飘着油星儿，在切口处的肉质间若隐若现。片好的鸭肉轻轻一咬，即可听到酥脆的外皮与皮下脂肪交融在齿尖的声音，紧实而多汁的鸭肉给出恰到好处的咸味，与皮脂微微的油香相得益彰，让人回味无穷。与其他店铺薄如纸而口感发硬的荷叶饼不同，十八烤鸭店的饼皮暄软而有筋道，气孔密集，能将蘸酱和鸭肉滴出的汁水充分吸收。一只烤鸭配40张饼皮，半只20张，日均售卖烤鸭八九十只，搭配的饼皮均由店主陈明和妻子孙夕兰每日现做。“原先我们两个人在店里，一个分鸭子，一个做饼皮。后来生意越来越好，我们就喊了姐姐、姐夫来店里帮忙，我和她就在家里对班倒，轮流闹饼皮。”从江苏来并定居已26年的陈师傅，难改的乡音中也混杂了浓浓的太原腔。流理台上，剥干净的大葱代替常见的寸长葱丝，被码得整整齐齐，十分惹眼。“一开始我们也是准备的葱丝，但是葱丝很快就风干了，口感不好，所以我们现在就是直接给葱段，让大家回去现切，吃起来比较新鲜。”陈大姐一边回答着记者的疑惑，一边干脆地折葱打包。尽小者大，注重细节使得十八烤鸭店赢得食客的认可。“我家前两天来了一个客人，他说在别处吃的烤鸭都没有你家的味道好！”家住铁三局宿舍的宋女士在窗口跟陈大姐热络地聊着天，称赞好味道。4斤8两体重适当一只烤鸭的成败，得先从选鸭子开始。想把鸭子烤得香脆，就需要鸭皮格外肥厚多油。十八烤鸭店选用的是净重4斤8两的白羽肉鸭“樱桃谷”，太小的鸭子烤制不出香味，体重适当是成功的第一步。挂炉烤鸭的制胚过程尤为复杂，需要经过宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮等一系列环节，此为老生常谈。而陈师傅的秘诀在于将烤鸭与盐水鸭的制作方法融会贯通，在制胚过程中独特地增加腌制步骤。也正是这点咸香味，使得他的烤鸭单口吃也不会腻，不经油炸调味的鸭架更是滋味入骨。每天早上6时，陈师傅准时到店。拉起卷闸门，作好开张前的卫生保障，便开始准备腌制鸭子。角落里一口从开业“服役”至今的陈年大瓮一次可以腌制20只鸭胚，腌料配方则只有八角、姜片、葱段、咸盐，简单的组合，却能在时间的催化下，激发出令人难以抗拒的醇厚香气。希望食客吃到鸭子原汁原味的鲜香，是陈师傅多年不变的追求。大道至简，衍化至繁，尊重食材的独特性，用匠心独运的手法呈现其最本真的味道，这便是十八烤鸭的妙处所在。“腌制的时间不能太久，随季节把握，夏天鸭子肉质松软，时间便短一些，冬天鸭子肉质紧实，腌制的时间就需要相对久一点，总体来讲，要控制在15分钟至20分钟之内。”分秒琢磨间，尽显十八烤鸭店对品质的高要求。说话间他低头看了一眼时间，便赶紧将到点的烤鸭从热浪腾起的炉子中摘了出来。随着抖动，鸭子被烤出的热油间或落下，滴溅在炉底燃烧的炭火上，冒起阵阵诱人的“滋啦”声。传统的挂炉烤鸭技艺，在民间流传已经余年，已形成一套标准的工艺流程。十八烤鸭店能在激烈的市场竞争中脱颖而出，全凭陈师傅对细节的严格把控。老店本色至情至性“几十年的老店了，我们家就认这一口。”熟客张大爷对十八烤鸭店的味道竖起了大拇指，“他们家的盐水鸭在太原，味道也没得说。”窗口除了挂起的烤鸭，还有堆摞起的盐水鸭。“北方人吃盐水鸭还是少一些，销量不如烤鸭，但是我还是一直坚持在做。”陈师傅语气里闪过一丝落寞。他把熟悉的风土人情隐藏于味道之中，用食物缩短他乡与故乡的距离。谈及日趋激烈的同质化竞争，陈师傅乐观而又坦然地说：“其实我认为竞争是个好事，它会从味道、卫生、信誉等各个方面来激励商家，促使我们把每个环节做到位，毕竟这样才能受到市场的认可。”有一千双手，就有一千种味道，陈师傅对烤鸭技艺的教授，仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。他指导着徒弟打着手电筒，通过炉盖上的小孔观察鸭子的状态，感受翻面、调整的时机，想尽量保证老店口味的传承。“他家的烤鸭很有名，经常排长队，上次我排了半个小时才买到，但确实也值得，味道美极了！今天我就又来了。”“我是来听演唱会，顺便逛逛太原，朋友说这家的烤鸭很好吃，今天来尝尝。”“这个鸭子的皮吃起来更酥脆一些，口感更好，很香，每次路过都会买。”排队的食客，各有各的必吃理由。生意这么火热，没想过开分店吗？面对提问，陈师傅总是摇头，“生意做大了就难免把控不好味道，要做就要做好，信誉才是第一位的。”不开分店是他对顾客信任的回报。喷香的鸭子、现烙的饼皮、未切的葱段、实惠的价格，共同组成烟火人间里，老巷经久长存的迷人风味。相较于其他店铺新品频出，陈师傅选择坚持“如旧”，以不变的初心和味道，做好每一只鸭子，质朴又真诚地不辜负每一位食客的偏爱。记者阎轶洁见习记者赵静茹摄影张澍宏太原晚报

转载请注明：http://www.sjhfhdd.com/wbls/34300.html